「これがわたしの作るパンの基本です！！」
と言えるような、基本でありながらスペシャリテであるようなパンを一つは持ちたい。
目指すは、外がパリッとしていて、中がもちっとしていて、小麦粉の風味を感じられる田舎パン。酸味は控えめで、食事にあうような、毎日パン。
「クラムがもちっと」はやっぱり加水80％以上かな〜と思い、色々と試行錯誤。
今までパンチだけで生地をつないでいたのが、無理があったのかもしれない。こね機を使って、水をすこーしずつ入れることで、ドロッドロの見た目でもしっかりつながった生地ができました。
欲をいえば、もっと気泡はほしい。それから、もう少しばりっとしていて、クラストから「おいしいパン感」がでるといいな〜と思います。
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今回の材料
★北海道産ハードブレッド専用粉ER 225g
★北海道産全粒粉 春よ恋（石臼引き） 25g
★水 160g
水 40g
塩 5g
元種 70g
レーズン 50g
スケジュール
1h ★を混ぜてオートリーズ
↓
残りの材料を混ぜて、こね機でこねる
水は少しずつ加える（バシナージュ）
↓
1h 休憩
↓
ラミネーション（具入れ）
↓
1h 休憩
↓
パンチ
↓
30min 休憩
↓
パンチ
↓
4~6h 一次発酵
↓
成形
↓
12h 二次発酵（冷蔵庫）
↓
ダッチオーブンに入れて
蓋あり 250℃ 27分
蓋なし 230℃ 30分
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おまけ
ハイエナ風の愛犬。
